１ 材料與方法 

１．１ 材料 

食 用 竹 筍、黃 豆、食 用 麥 麩、醬 油 曲 精：市 售；福 林試劑、干 酪 素、Ｌ－酪 氨 酸：國 藥 集 團(tuán) 化 學(xué) 試 劑 有 限 公司；冰乙酸、乙酸鈉、甲 醛、酒 石 酸 鉀 鈉、沒 食 子 酸、 蘆丁、３，５－二 硝 基 水 楊 酸、苯 酚：分 析 純；碘 標(biāo) 準(zhǔn) 液； ２，２′－聯(lián) 氮－二 （３－乙 基－苯 并 噻 唑－６－磺 酸 ）二 銨 鹽 （ＡＢＴＳ）。

１．２ 設(shè)備 

ＨＺＴ－Ｂ３００２電子 稱；ＰＴＸ－ＦＡ２１０電 子 天 平 福 州華 志 科 學(xué) 儀 器 有 限 公 司；ＧＺＸ－９１４０ＭＢＥ 電 熱 恒 溫 鼓風(fēng)干燥箱、ＳＰＸ－Ｂ－Ｚ生化培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有 限公司醫(yī)療設(shè)備廠；ＫＱ－３００Ｅ型超聲波清洗器 昆山 市超聲儀 器 有 限 公 司；ＵＶ－５５００ＰＣ 型 紫 外 分 光 光 度 計(jì) 上海市元析儀器有限公司；ＡｌｌｅｇｒａＸ－１２Ｒ型離心 機(jī) 貝克曼庫爾特 有 限 公 司；ＤＦ－１０１Ｓ磁 力 加 熱 攪 拌 器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司。

１．３ 試驗(yàn)方法

將大豆和竹筍 用 清 水 清 洗３遍 后，浸 泡６～８ｈ。 最后將泡好的大豆、竹筍和食用麥麩一起放入高壓滅 菌鍋內(nèi)，在１２１℃，０．１ＭＰａ條件下，滅菌３０ｍｉｎ后取出，放置過夜。 在放置過夜的黃豆和竹筍中，拌入麥麩，攪拌均勻 后加入醬油曲精，進(jìn)行恒溫培養(yǎng)制曲。翻曲的目的是 為了避免局部溫度過高從而導(dǎo)致的燒曲，使蛋白酶活 力下 降。最佳翻曲時(shí)間 為在一定溫度下恒溫培養(yǎng) １２ｈ，翻曲１次，繼續(xù)恒溫培養(yǎng)１２ｈ后再翻曲１次；然 后培養(yǎng)４８～７２ｈ，直到制曲原料表面長(zhǎng)滿黃綠色孢子 即制曲成功。采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵，添加竹筍制曲發(fā)酵的成品醬 油為 Ａ，不加竹筍制曲發(fā)酵的成品醬油為 Ｂ。將 優(yōu) 化 好的曲料入罐 發(fā) 酵，添 加 濃 度 為２０％的 鹽 水，每 個(gè) 樣 品平行釀造３缸。培 養(yǎng) 發(fā) 酵１８０ｄ。第１天１５ ℃發(fā) 酵，每天升溫１℃，達(dá)到３０℃后，持續(xù)３０℃發(fā)酵，發(fā)酵 時(shí)間總計(jì)６個(gè)月。

２ 結(jié)果與分析

制曲時(shí)間長(zhǎng)短決定了微生物是否得到了充分的生 長(zhǎng)繁殖，如果制曲時(shí)間不足，則會(huì)導(dǎo)致微生物達(dá)不到最 佳的生長(zhǎng)效果，也不能夠達(dá)到對(duì)原料的充分利用，致使 原料的浪費(fèi)，其相應(yīng)的蛋白酶活力也會(huì)降低；相反，如 果制曲時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致其原料的消耗，使微生物在生 長(zhǎng)發(fā)育過程中受阻，同樣地其酶活力也會(huì)下降，達(dá)不到 理想的結(jié)果，同時(shí)增加了原料的消耗。因此，以高蛋白 酶活力為依據(jù)確定最佳制曲時(shí)間。制曲時(shí)間對(duì)酶活力 的影響見圖１，在制曲 溫 度 為３０ ℃、醬 油 曲 精 用 量 為 ０．２０％、竹筍添加量為５％的條件下，在單因素制曲過 程中，蛋白酶活力、糖化酶活力和綜合酶活力隨著制曲 時(shí)間的增加，呈現(xiàn)出的趨勢(shì)均為先增大后減小。當(dāng)制 曲時(shí) 間 為 ６０ｈ 時(shí)，三者同時(shí)達(dá)到 最大值，分 別 為 ６６９．１０Ｕ／ｇ干基，６４０．１４Ｕ／ｇ干基，０．４４Ｕ／１００ｇ干 基，因此選擇最佳的制曲時(shí)間為６０ｈ。

３ 結(jié)果與討論 

制曲過程中，制曲因素（制曲時(shí)間、制曲 溫度、曲精量和竹筍添加量）對(duì)制曲過程中蛋白酶活力 均有顯著影響，制曲因素中影響蛋白酶活力的順序?yàn)? 制曲溫度＞制曲時(shí)間＞曲精量＞竹筍添加量，而且各 因素存在一定的交互作用。 以醬油曲精為發(fā)酵菌種，在單因素的基礎(chǔ)上，通過 響應(yīng)面分析法研究了釀造醬油制曲過程中添加竹筍的 最優(yōu)制 曲 工 藝 條 件 為制曲時(shí)間 ６２．５ｈ，制 曲 溫 度 ３１．５０ ℃，接種曲精量０．２３％，竹筍占比６．５０％，在此 條件下蛋白酶活力最高可達(dá)６５８．３５Ｕ／ｇ干基。

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