對干香菇柄蛋白質(zhì) 酶解報道較少，干菇柄中蛋白質(zhì)含量高于香菇，其中 氨基酸、多糖等含量豐富，這些都是熱反應(yīng)制備香菇 風(fēng)味香精前提物質(zhì)。以干香菇柄酶解液 為原料，采用美拉德反應(yīng)制備菇精調(diào)味基料，在單因 素試驗的基礎(chǔ)上，對美拉德反應(yīng)進(jìn)行正交試驗優(yōu)化， 以期為香菇柄的進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考依據(jù)。RAT-3L 反應(yīng)釜，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公 司；FA2104 電子分析天平，上海津平科學(xué)儀器有限公 司；JML-100 膠體磨，鄭州玉祥機(jī)械設(shè)備有限公司； 721 型紫外分光光度計，上海析譜儀器有限公司。

    100 ℃條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng) 100 min，優(yōu)化香 菇柄酶解液、水解植物蛋白粉、白砂糖、酵母膏、半 胱氨酸、甘氨酸和谷氨酸的添加量，以期獲得最佳工 藝條件。以產(chǎn)物的感官評價和美拉德反應(yīng)程度為綜合 指標(biāo)值，感官評價每小項為 8 分，最高為 24 分，美拉 德反應(yīng)程度吸光度值介于 0 ～ 1，結(jié)果為兩項之和。在反應(yīng)溫度為 100 ℃，反應(yīng)時間為 100 min 條件 下，采用正交試驗優(yōu)化香菇柄調(diào)味基料，極差分析 表明各因素對香菇柄調(diào)味基料影響由大到小依次為 A ＞ G ＞ E ＞ B ＞ F ＞ D ＞ C，即對香菇柄調(diào)味基 料風(fēng)味影響最大的是香菇柄酶解液，其次是谷氨酸、 半胱氨酸、水解植物蛋白粉、甘氨酸、酵母膏和蔗 糖。