牛奶含有豐富的乳蛋白和礦物質(zhì)， 易被人體 消化吸收，是人體重要的營養(yǎng)來源，被稱為“白色 血液”。 同時(shí)牛奶是最接近人類“全價(jià)食品”模式 的食物，膳食中最完美的食物之一。 隨著人們更 健康、更營養(yǎng)的飲食習(xí)慣的發(fā)展，對牛奶的消費(fèi)和 需求量逐年上升，而“進(jìn)口純牛奶優(yōu)于國產(chǎn)奶”的 觀念也隨之盛行。選用銷量較高且較典 型的 2 款國產(chǎn)牛奶和 4 款進(jìn)口牛奶的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn) 行對比分析， 從風(fēng)味品質(zhì)的視角闡述國產(chǎn)牛奶與 進(jìn)口牛奶的差別， 同時(shí)結(jié)合定量描述性感官評價(jià) 法評估牛奶的感官屬性及其強(qiáng)度， 為消費(fèi)者選擇 國產(chǎn)純牛奶和進(jìn)口純牛奶提供試驗(yàn)依據(jù)。；DF101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀 器；AL204 精密分析天平，瑞士 METTLER TOLEDO 公司。

    酮類物質(zhì)是牛奶中的特征香氣組分， 尤其是 甲基酮類物質(zhì)，在適宜濃度條件下，一般具有清 香和果香味，對牛奶的風(fēng)味具有貢獻(xiàn)作用。 牛奶 中酮類物質(zhì)的產(chǎn)生主要由熱加工過程中的脂肪降 解和游離脂肪酸經(jīng)氧化為 β-酮酸后脫羧反應(yīng)產(chǎn)生。脂肪酸類物質(zhì)主要由乳中甘油三酯經(jīng)脂解酶 水解產(chǎn)生，酸類物質(zhì)的閾值相對較低，尤其是中 短鏈脂肪酸，對乳制品的風(fēng)味具有貢獻(xiàn)作用。 此 外，脂肪酸不僅本身是香氣活性物質(zhì)，還是酮、醛、 內(nèi)酯、酯類化合物的前體物質(zhì)，試驗(yàn)中共檢測出 5 種酸類物質(zhì)， 其中辛酸和癸酸通常具有腐敗味 和刺激性氣味，在國內(nèi)外樣品中均有檢出，但在國 外牛奶樣品的質(zhì)量濃度顯著（P < 0.05）高于國內(nèi) 樣品。