材料與方法

YJ-250A高速多功能粉碎機：濟南億健醫(yī)療設 備有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱攪拌器： 鞏義市予華儀器有限公司；FE20K臺式pH計、 AL204電子天平：梅特勒-托利多儀器上海有限公 司；HH數顯恒溫水浴鍋：江蘇金壇市金城國勝 實驗儀器廠；T6新世紀紫外可見分光光度計：北 京普析通用儀器有限公司；5810R臺式高速冷凍 離心機：Eppendorf AG公司；LABCONCO-6L凍 干機：美國LABCONCO公司；Stirred Cell超濾裝 置：美國密里博公司。玉米蛋白粉：粗蛋白含量為60.29%，河北興隆 植物油有限公司；堿性蛋白酶(200000 U/g)：江蘇 銳陽生物科技有限公司；α-淀粉酶(10000 U/g)：河 南安銳食品配料有限公司；β-環(huán)糊精：上海源葉 生物有限公司；其他試劑：分析純，國藥集團化 學試劑有限公司。

結果與分析

β-環(huán)糊精分子結構中的疏水性空腔，能與許 多化學物質形成穩(wěn)定的包埋物，可以掩蓋不良氣 味，玉米活性肽被β-環(huán)糊精的疏水性空腔包埋， 避免玉米活性肽的疏水性氨基酸與味蕾接觸，包 埋越多，包埋率就越大，能夠品嘗到的苦味值也 就越低，從而降低玉米活性肽苦味。溫度繼續(xù)升高，包埋率隨著溫度的 升高反而降低，苦味值增加，可能是因為溫度升 高，β-環(huán)狀糊精的空間結構發(fā)生改變，溫度高分 子運動變得劇烈，玉米活性肽又從β-環(huán)狀糊精的 空腔中移出，從而使包埋率降低，所以苦味值 升高。綜合考慮選擇40 ℃為最合適包埋溫度。剛開始隨著包埋時間的增加，包埋率升高， 苦味值降低，當包埋時間達到50 min后，繼續(xù)增 加包埋時間，苦味值和包埋率變化不明顯?？赡? 是因為包埋時間短，玉米活性肽不能徹底被包 埋，包埋率低，苦味值大，達不到很好的效果； 隨著包埋時間的延長，包埋率增大而苦味值降 低，但是達到一定時間后影響效果不明顯。綜合 考慮選擇包埋時間50 min最為適宜。

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