動(dòng)力學(xué)模型能夠反映化學(xué)反 應(yīng)速度的快慢和產(chǎn)物形成的規(guī)律，如米酒、蜂蜜和 曲奇餅干等。 曲奇餅中 5-羥甲基糠醛的形成符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。 在低 于 250 ℃時(shí)， 添加蔗糖的曲奇餅中 5-羥甲基糠醛 的形成量遠(yuǎn)低于添加葡萄糖和果糖的曲奇餅。 在 單糖溶液體系中，葡萄糖、果糖和半乳糖在加熱溫 度為 80，100，120 ℃時(shí)，為一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。在雙 糖溶液體系中，乳糖、蔗糖和麥芽糖在加熱溫度為 80，100，120 ℃時(shí)，為零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。天津博納艾杰爾科 技有限公司；DF-101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌 器，鞏義市予華儀器有限公司；T-403 數(shù)字電子天 平，北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

    在體系溫度為 100 ℃時(shí)， 體系中葡萄糖的含 量由（5.39±0.03）mg/mL（1 h）降低 至（4.64 ± 0.05） mg/mL（6 h），當(dāng)加熱時(shí)間由 0 h 增加至 3 h 時(shí)，樣 品中葡萄糖的消耗增多（P<0.05），當(dāng)加熱溫度為 4～5 h 時(shí) ，體系中葡萄糖未出現(xiàn)顯著消耗 （P> 0. 05），當(dāng)時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，樣品中葡萄糖消耗顯著 （P<0.05）。 對(duì) 100 ℃（0～6 h）時(shí)樣品中的葡萄糖含 量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)該試驗(yàn)條件下，一級(jí)動(dòng)力 學(xué)對(duì)葡萄糖的消耗擬合效果較好， 消耗的速率常 數(shù)為 0.0310， 且模型對(duì)數(shù)據(jù)的擬合效果及數(shù)據(jù)的 精確性均較好（R2 =0.9722）。