植物來源的天然抗氧化劑，如櫻桃葉提取物 (花青素、蘆丁等)、茶多酚(兒茶素類、沒食子 酸、原兒茶酸等)、山楂漿果乙醇提取物(蘆丁、 兒茶素類、原花青素等)、枸杞渣提取物(酚酸 類：包括沒食子酸、原兒茶酸、香草酸、丁香酸) 等都富含多酚類物質(zhì)，其在人類健康方面有諸多 益處(抗癌、抗炎、抑菌、預(yù)防炎腸性疾病、抗肥 胖等)；同時(shí)其憑借自身的抗氧化活性，既能部分 清除豬肉中的發(fā)色抑菌劑亞硝酸鹽，又可以提高 豬肉的保質(zhì)期，維持或者延緩豬肉的劣變速率。SHZ-D(Ш)循環(huán)水 式真空泵：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；UV1600B紫外分光光度計(jì)：上海美譜達(dá)儀器有限公 司；FSH-2A可調(diào)高速均質(zhì)機(jī)：上海標(biāo)本模型廠； WSC-S測(cè)色色差計(jì)：上海儀電物理光學(xué)儀器有限 公司；GL-20G-II高速冷凍離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠。

    由于肉類在加熱過程中會(huì)誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性， 使得蛋白質(zhì)截留水的能力減弱，導(dǎo)致水分及部分 可溶性物質(zhì)減少，故蒸煮肉時(shí)會(huì)有部分質(zhì)量損 失，同時(shí)也會(huì)在肉的感官品質(zhì)方面有較大影響。 研究發(fā)現(xiàn)在貯藏前6 d不同濃度的蘆丁 對(duì)豬肉糜的蒸煮損失率無(wú)論是與不同處理組還是 與空白對(duì)照組相比均無(wú)顯著性差異(P＞0.05)。同時(shí)因共振離域、分子氧攻擊引起的適 當(dāng)位置的缺失也使得其在失去氫原子后仍相對(duì)穩(wěn) 定。這5種酚酸對(duì)腌制豬肉糜的品質(zhì)影響表明，羥 基數(shù)量越多、甲氧基數(shù)量越多，作用效果越強(qiáng)。