淡水魚魚糜有較重的土腥味,盡管在制得淡水 魚魚糜后,通過(guò)漂洗、添加蔥、姜、蒜等方法,可以在 一定程度上降低魚糜的土腥味,但是最終產(chǎn)品在食用 時(shí)仍然會(huì)有明顯的異味。因此,開發(fā)適合淡水魚魚 糜制品加工用的肉味香精非常必要。PAL-3型CTC多功能自動(dòng)進(jìn)樣器、7890B-5977A 型 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫科技公司;CJF-0.1L 小型高壓反應(yīng)釜 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司。選取還原糖比例、硫 胺素添加量、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間作為影響因子,以感官 風(fēng)味為響應(yīng)值,進(jìn)行四因素三水平響應(yīng)面分析。對(duì)魚味 香精制備工藝進(jìn)行優(yōu)化。

    硫胺素可以改善美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的色澤,增強(qiáng)產(chǎn) 物的風(fēng)味;隨著美拉德反應(yīng)的進(jìn)行,硫胺素受熱后 會(huì)產(chǎn)生一系列含硫大分子化合物,這些大分子化合物 會(huì)劣化香精的整體風(fēng)味。因此,適量的硫胺素會(huì)使 反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味更好,這可能是當(dāng)硫胺素添加 量 為 1%時(shí)魚味香精感官評(píng)分最高的主要原因。隨著反應(yīng)時(shí)間的增加,魚味香精的感官評(píng)分總體 上呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)反應(yīng)時(shí)間為20 min 時(shí),魚味香精的感官評(píng)分最高。因此,在后續(xù)工藝優(yōu)化過(guò) 程中,選取反應(yīng)時(shí)間為15~25min作為響應(yīng)面設(shè)計(jì)限值。