1 材料與方法 

1.1 材料與試劑 

玉米油，市售。鼠尾草酸，南京欣厚生物科技有限公司；2，2’- 聯(lián)氮 - 雙 -3- 乙基苯并噻唑啉 -6- 磺酸（ABTS）、 三吡啶三嗪（TPTZ）、乙酸鹽緩沖液，合肥博美 生物科技有限責(zé)任公司；2，2- 二苯基 -1- 苦肼基 自由基（DPPH），98%，山東西亞化學(xué)工業(yè)有限 公司；95% 乙醇、甲醇、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、 三氯乙酸、三氯化鐵、濃硫酸、鐵氰化鉀、酚酞、 氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、乙醚、異丙醇、三氯 甲烷、冰乙酸、碘化鉀、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉、 硫代巴比妥酸、無(wú)水碳酸鈉，均為分析純；正己烷、 甲醇、甲醇鈉，均為色譜純；反式脂肪酸標(biāo)品，美 國(guó) NU-CHEK 公司。 

1.2 儀器與設(shè)備 

集熱式恒溫磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限公司；恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；紫外分光 光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；電子分析天 平，奧豪斯儀器有限公司；氣相色譜儀，美國(guó)安捷 倫公司。

1.3 試驗(yàn)方法

量取玉米油 1.5 L，選擇不同溫度，不同加熱時(shí) 間，模擬煎炸操作，取樣，以加入鼠尾草酸的樣品 與未加入鼠尾草酸的樣品進(jìn)行對(duì)比。通過(guò)鼠尾草酸 抗氧化活性研究得到最佳的添加量為 0.5 mg/mL， 以此添加量在試驗(yàn)過(guò)程中添加到玉米油中。取待測(cè)植物油脂樣品0.030 g于10 mL離心管中， 加 2.5 mL 正己烷和 100 μL 的 0.5 mol/L 甲醇－甲醇 鈉混合溶液（甲醇：甲醇鈉 =1 ∶ 1，體積比），渦 旋 5 min，使之溶解，在 5 000 r/min 下離心 10 min， 取上清液待 GC 測(cè) 定。

2 結(jié)果與討論

大多數(shù)自由基化學(xué)性質(zhì)極為活潑壽命極短，而 DPPH 是一種以氮為中心的穩(wěn)定自由基，主要是由于 DPPH 本身具有共振穩(wěn)定性和 3 個(gè)苯環(huán)組成 環(huán)形空間障礙，使夾在苯環(huán)中氮的不成對(duì)電子不 發(fā)揮電子成對(duì)作用。若受試物能清除這些，則提 示受試物具有降低羥自由基、烷自由基或過(guò)氧自 由基等自由基以及打斷脂質(zhì)過(guò)氧化鏈反應(yīng)的作用。

3 結(jié)論 

玉米油在加熱過(guò)程中與空氣中的氧氣、水分發(fā)生 一系列化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致產(chǎn)生有害物，這些物質(zhì)改變了煎 炸油的品質(zhì)、風(fēng)味、色澤及營(yíng)養(yǎng)組成。相同加熱時(shí)間， 玉米油在 140、180、220 ℃煎炸過(guò)程中，其理化特性 及品質(zhì)發(fā)生裂變，其中油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值、丙二 醛值、反式脂肪酸的含量變化較顯著，隨溫度升高， 玉米油的氧化速度越快，其品質(zhì)裂變加劇。加入鼠尾 草酸的油樣理化指標(biāo)變化范圍小于未添加鼠尾草酸的 油樣，鼠尾草酸能降低玉米油的理化指標(biāo)，能減緩煎 炸玉米油的品質(zhì)裂變，但在 220 ℃及以上溫度，鼠尾 草酸對(duì)玉米油氧化作用基本無(wú)影響。

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